“自2月下旬恢复堂食以来，陶陶居酒家堂食的营业情况不断向好。到目前为止，营业额恢复了50%。”近日，广东知名老字号“陶陶居”餐饮品牌运营方、广州食尚国味集团董事长尹江波在接受记者采访时称，随着全国各地陆续复工复产，餐饮业渐渐走出“至暗”时刻。“全国来看，上海恢复得较快，其次是深圳、厦门和广州，广东餐饮业正在逐步复苏”。
与此同时，记者发现，经历疫情的部分餐企危机意识增强，纷纷谋求多元化发展，进一步增强抗风险力，或加大力度触网发展外卖，或加码食品加工等新领域。
陶陶居酒家同样如此，过去从不涉足外卖。此次疫情非常时期采取的非常之举——“外卖”，却让其意外发现“新大陆”。尹江波表示，未来“堂食+外卖”的模式，将成为陶陶居的常规“配置”。公司从总部到门店都成立了专业的外卖团队。按其设想，外卖业务未来将占到总营收的10%。
“尽管到目前为止，广东餐饮业尚未恢复元气，也没有迎来’报复性消费’。但我坚信，疫情过后，人们的生活和工作走上正轨，外出就餐等消费潮很快会到来。眼下，餐饮企业最需要做的，就是调整优化，控制成本。”尹江波如是说。
广东知名老字号“陶陶居”餐饮品牌运营方、广州食尚国味集团董事长尹江波。南方日报记者 石磊 摄
员工总人数与往年持平 没有裁员
南方日报：陶陶居是广州首个恢复堂食的餐饮企业，为何会做“第一个吃螃蟹的人”？
尹江波：疫情防控期间，广州所有陶陶居餐厅一直处于正常运营状态，员工们正常上班，只是以外卖的形式呈现。我当时只是希望尽快恢复堂食，一方面是积极响应政府复工复产的号召，带领团队快速回到工作岗位；另一方面希望向市民透露生活、工作正在慢慢转好的信心。当时市民们“宅”家久后，都希望能有个出来透气的机会。所以，当有餐饮复业的政策出来后，我们率先响应。
南方日报：目前陶陶居餐饮店复业复工情况如何？
尹江波：在省内广州、深圳门店和省外上海、厦门门店，均已经全面复市、正常运作。其中上海门店营业情况恢复较好，其次是深圳和厦门，广州门店的恢复情况相对较慢，估计与广州近期出现多个输入性案例有关。我们整个集团员工有将近4000人，基础员工有3000多人，现在复工员工总数与往年持平，没有裁员。
市民在陶陶居吃饭。南方日报记者 石磊 摄
南方日报：贵公司今年扩张计划会调整吗？
尹江波：去年我们曾规划，今年集团旗下所有品牌加起来要开十几家分店，现在受疫情影响，开店计划会重新规划，估计有相当一部分新项目会延后或者暂停。但仍有一些店是必须要开的，比如广州陶陶居位于十甫路的总店，今年内一定会开出来，该店改造的总投资约5000万元。
陶陶居十甫路店对于很多广州人来说都是不可割舍的情怀，在广州早茶文化中极具代表意义，对十甫路店的改造和升级我们非常重视，在设计方面我们也希望展现它最初的全貌。另外，在上海和深圳也会有不同力度的发展，一切以市场需求来调整。
首次试水“外卖”打开新天地，蕴含巨大新消费
南方日报：陶陶居以前从不做外卖？
尹江波：以前不做外卖是担心配送时间长而影响食物口味，我们一直经营正餐，业态也不太适合做外卖。因为只有坐在餐厅里才能充分享受到美食，消费者置身其中，既能感受到陶陶居的历史文化氛围，又能品尝到从厨房烹制到餐桌上还冒着热气的美食。
而开启外卖是疫情特殊时期的一个自救办法，当时我们发现春节期间很多企业和家庭需要定制团餐和外卖食品，而我们可提供相应服务。当时只花两天时间，陶陶居便在美团外卖上线。
市民在陶陶居喝茶。南方日报记者 石磊 摄
南方日报：现在你们对发展外卖有新的想法吗？
尹江波：陶陶居从2月3日开始上线外卖业务，到现在已有一个半月了。在推出外卖业务过程中，我们发现这个市场有非常稳定的需求，也从中发现一些数据。比如说周六、周日，外卖单数会剧增，并且单个订单的价格也不低，这说明正餐外卖背后蕴含着巨大的消费需求：周末能满足家庭、日常则满足上班族白领。
为此，我们成立外卖事业部，在总部有运营人员，在每个分店也有外卖团队负责；并对外卖产品进行重新研发，挑选一些经过30-50分钟，口感仍不会下降太多的产品做外卖。现在我们推出的盐焗鸡、红烧乳鸽等反馈非常好；此外，我们还做了包装的改进。目前各行各业都复工复产了，我们外卖业务也在上升，希望未来这块新业务能稳定地达到总营收的10%-20%。
“报复性消费”尚需时日 餐饮行业逐步复苏
南方日报：有些人认为后疫情时期会出现报复性消费，对此你怎么看？
尹江波：疫情影响的消退比较缓慢，人们要消除恐慌心理尚需要一定时间，“报复性消费”至少到目前为止，没有出现。2003年发生“非典”时，消费市场的恢复也较漫长。我们企业面对市场各方面所采取的措施，都根据市场变化来制定，即根据业务量恢复情况，再配以相应的员工数，或根据新业务发展需求，去增加新员工。
从长期来看，消费肯定会恢复的，所谓“民以食为天”，餐饮业是一个民生行业，随着社会经济的逐步复苏，市民外出信心增加，吃饭的频率自然也会增加。但我认为这需要一定的周期，大家要做好应对的心理准备。
市民在陶陶居吃饭。南方日报记者 石磊 摄
南方日报：现在很多地方政府都推出系列“促消费”政策，你觉得对餐饮业带来哪些帮助？
尹江波：在企业、行业处于发展困难时期，政府推出的系列“帮扶”政策发挥了非常重要的提振作用。目前我们看到，很多地方政府推出包括减税费、发消费券、金融贷款降息等，既有鼓励消费、拉动消费，又有为企业开源节流的，均起到积极的作用，这些新政策以及从中释放的信号，十分有利于企业和行业重建信心、逐步恢复经营。不过，“帮扶”只是短期行为，还需要企业靠自身能力生存下去。
建议企业积极应对 眼下开源节流最重要
南方日报：你对今年广东餐饮业的发展如何预判？
尹江波：在稍长一段时间内，市场还有不少不确定因素，未来还存在着未知。当前只能沉下心来，认真、专注地做好每一件事。从疫情发生到现在，我曾经有过焦虑与烦躁，这一路走过来，内心也慢慢安静下来，因为这些都是必须要去面对的现实，同时也要根据市场变化，及时调整应对措施，保证企业未来有更多的生存空间。
现在我们在人力资源、出品、店面等方面都做出相应调整。比如店面设计要考虑到外卖的空间；新开辟一些非主营业务渠道，像团餐和定制，这些新业务将成为企业的补充。
南方日报：广东餐饮行业若要尽快恢复元气，你有何建议？
尹江波：恢复需要一定的时间，目前广东很多餐饮企业仍恢复不到原营业额的30%，建议餐饮企业们积极应对，控成本、控人力资源、控制房租成本等，想办法节省开支。同时努力开源，要想尽一切办法为企业创造现金流。我们目前的做法就是，动员全员营销，主动联系老客户，积极运营和维系沉淀的会员，积极为企业创造前景。
南方日报：企业发展过程中总会有起有落，经此危机，从中得到哪些启示？
尹江波：之前，很多企业包括我们总是把未来想象得很美好，在做企业布局时，总是基于市场很好的情况下制定计划，几乎没有考虑过不好的因素。我从此次危机中得到的收获是，企业在今后的发展规划中，要把未来不确定的外力因素，考虑到企业规划发展的评估中，要增强企业的抗风险能力。
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